Le froid est certes là mais le soleil aussi, seulement le mistral fait chuter la température alors on se couvre en conséquence.

La journée du jeudi 22 février commence bien. Le repas au restaurant « Le Provençal » de Richerenches réchauffe les 10 séniors présents et leur animatrice. Kir, omelette à la truffe (une 1ère pour certains) baveuse à souhait et sa salade, tomme de chèvre macérée dans l’huile aux herbes, macaron tiède au beurre salé accompagné de sa glace. Tout est apprécié à sa juste valeur.

L’après-midi est consacrée à la truffe, au domaine de Bramarel à Grignan, chez la famille Ayme. On a de la chance, la saison se termine mais il reste encore quelques truffes au domaine (presque toute sa production est vendue).

La démonstration commence par la présentation des produits de la truffe puis par ce qui est nécessaire à la culture de la truffe. Plans de chêne où de petits morceaux de truffe sont insérés dans les racines. La truffe est un champignon qui produit de fins filaments. Ceux-ci se nourrissent des racines de l’arbre. Ils sont donc indissociables, c’est une association nécessaire. Le chêne devient donc un chêne truffier et il faut plus ou moins 10 ans pour obtenir des truffes. La récolte se fait souvent de novembre à mars mais on peut en trouver toute l’année selon les régions et le temps.

Il y plusieurs sortes de truffes et plusieurs régions productrices (Provence, Périgord, Bourgogne, Italie…). La plus courante est la truffe noire, dite « du Périgord », de forme arrondie , noire dehors et dedans. La truffe de Bourgogne est souvent ronde, brune, grisée dedans et plus rare.
Mais encore plus rare, il y a la truffe d’Alba, du nom d’une ville du Piémont en Italie. Elle est blanche et du fait de sa rareté, c’est forcément la plus chère.

Le prix des truffes varie selon la quantité, la demande, la saison et bien sûr sa rareté. Mais indépendamment de son poids, la forme aussi joue en sa faveur : les restaurateurs l’aime régulière. Son prix est fixé au marché aux truffes de Richerenches, connu dans le monde entier.

Après les explications et le visuel sur les truffes qui « passent » de mains en mains chez les présents, la démonstration des chiens truffiers du domaine ( des labradors, plus dociles et moins encombrants que les cochons) est éloquente. Dans la plantation de chênes truffiers et sous un froid glacial, les chiens se fient à leur odorat et y grattent la terre. Résultat de ce moment: 3 truffes plus ou moins grosses sont trouvées sous nos yeux.

Avant de passer comme il se doit au « magasin », nos séniors goûtent des toasts imbibés d’huile d’olive truffée. Humm que c’est bon!

Conclusion: si vous voulez acheter des truffes, faites-le après les fêtes de fin d’année (là où elles sont le plus cher) et encore mieux, surtout après le 1er janvier. Elles se gardent très longtemps sous plusieurs formes et vous les aurez pour en profiter quand vous le voulez.

Bon appétit.

Photos et texte : Josette VITON